L’ensemble des caractéristiques du climat du sol (terroir) associé à la variété permet d’obtenir une olive particulière. A cette spécificité s’ajoute le savoir-faire ancestral des hommes en matière de culture de mode de préparation.
L’olive noire de Nyons est cueillie à complète maturité légèrement ridée par les premiers froids et la siccité de l’air. A ce stade de maturité l’amertume naturelle de l’olive a considérablement diminué, elle peut–être éliminée par des procédés naturels et ancestraux l’immersion dans une saumure au sel fin à 10%. Par cette méthode il faut 6 mois minimum pour que par effet d’osmose le sel pénètre dans l’olive et que l’amertume se dissipe dans l’eau salée. Pendant cette période les matières colorantes sont partiellement extraites. L’olive de Nyons proposée aux consommateurs a donc une couleur marron foncé appelée « bure de moine. Ces olives préparées naturellement doivent être conservées à l’abri de l’air sous vide en saumure.
Citons également la préparation pendant la cueillette de l’olive piquée la chair de l’olive fraîchement cueillie est perforée de petits trous et l’olive sont saupoudrée de sel fin. Celui-ci pénètre dans l’olive par ses blessures l’olive « pleure » elle perd l’eau et l’amertume contenues dans ses cellules.. Après quelques jours l’olive est parfaitement consommable. La durée de vie de cette olive est très courte et sa commercialisation n’est effectuée pratiquement que pendant les mois de récolte ‘(décembre janvier février. C’est un produit qui a un goût extraordinaire de noisette faiblement salé une véritablement olive primeur
L’huile d’olive de Nyons est le pur jus de fruit de l’olive de Nyons. Cueillies à la main en pleine maturité noires ces olives sont écrasées très tôt après cueillette 2 ou 3 jours au minimum et les caractéristiques de l’olive participent au goût unique de l’huile d’olive de Nyons et à sa typicité analytique un pourcentage d’acide oléique voisin de 80% et le rapport du taux de Delta 5 Avenastérol Campestérol est toujours > 3.
Pour le goût citons comme paramètres essentiels un arôme de pomme verte d’herbe fraîchement coupée en bouche une onctuosité très prononcée ainsi qu’un parfum de noisette ou d’amande.