L’olive noire de Nyons est cueillie à complète maturité légèrement ridée par les premiers froids et la siccité de l’air. A ce stade de maturité l’amertume naturelle de l’olive a considérablement diminué, elle peut–être éliminée par des procédés naturels et ancestraux l’immersion dans une saumure au sel fin à 10%. Par cette méthode il faut 6 mois minimum pour que par effet d’osmose le sel pénètre dans l’olive et que l’amertume se dissipe dans l’eau salée. Pendant cette période les matières colorantes sont partiellement extraites. L’olive de Nyons proposée aux consommateurs a donc une couleur marron foncé appelée « bure de moine. Ces olives préparées naturellement doivent être conservées à l’abri de l’air sous vide en saumure.
Citons également la préparation pendant la cueillette de l’olive piquée la chair de l’olive fraîchement cueillie est perforée de petits trous et l’olive sont saupoudrée de sel fin. Celui-ci pénètre dans l’olive par ses blessures l’olive « pleure » elle perd l’eau et l’amertume contenues dans ses cellules.. Après quelques jours l’olive est parfaitement consommable. La durée de vie de cette olive est très courte et sa commercialisation n’est effectuée pratiquement que pendant les mois de récolte ‘(décembre janvier février. C’est un produit qui a un goût extraordinaire de noisette faiblement salé une véritablement olive primeur
L’huile d’olive de Nyons est le pur jus de fruit de l’olive de Nyons. Cueillies à la main en pleine maturité noires ces olives sont écrasées très tôt après cueillette 2 ou 3 jours au minimum et les caractéristiques de l’olive participent au goût unique de l’huile d’olive de Nyons et à sa typicité analytique un pourcentage d’acide oléique voisin de 80% et le rapport du taux de Delta 5 Avenastérol Campestérol est toujours > 3.
Pour le goût citons comme paramètres essentiels un arôme de pomme verte d’herbe fraîchement coupée en bouche une onctuosité très prononcée ainsi qu’un parfum de noisette ou d’amande.
HYONS AOC
Dans le Nyonsais le vestige le plus ancien, de la culture de l’olivier est une meule à huile retrouvée dans les fouilles d’une villa romaine datée du début du 1 er siècle. Pendant deux millénaires cet arbre a connu des phases de développements et de replis dus notamment au gel particulièrement destructeur. Parmi les plus importants 1709 1766 1789 1890. Ces fortes gelées ont détruit les arbres les plus sensibles au froid. Au fil des siècles une sélection variétale d’oliviers résistants davantage au froid. La tanche est devenue la variété unique d’oliviers dans les Baronnies.
Au XVII ème siècle l’olivier occupait une place prépondérante dans les cultures locales avant les céréales. La vigne quant à elle ne concernait à cette époque que quelques arpents de terre. Sa production ne faisait que très peu l’objet de commerce contrairement à l’huile d’olive.
Le verger du Nyonsais et des Baronnies est passé à cause des grands gels. De 1 million d’arbres environ au début du XX ème siècle à 500.000 arbres en 1929 puis de 250.000 arbres en 1956 et à 220.000 arbres en 1985. Toutes ces surfaces libérées par l’olivier ont été remplacées par la vigne et les arbres fruitiers. Les phénomènes successifs de gels liés au développement des huiles de graines et à l’importation des pays du Maghreb et de l’Europe du sud ont entraîné une très forte diminution des vergers d’oliviers.
Aujourd’hui le cœur de la zone de production qui représente 60% du verger se concentre sur sept communes Nyons Venterol Buis les Baronnies Mirabel aux Baronnies la Roche sur le Buis et Piégon. Actuellement 42% des oliviers sont situés en zone dite de montage avec toutes les contraintes liées à la pente et au découpage des coteaux par de grands ravins. Cette topologie de vergers de collines a rendu obligatoire le développement de terrasses pour éviter le gaspillage de la moindre parcelle de terre arable et la lutte contre l’érosion.Ce verger est constitué d’îlots dans la plupart des zones concernées d’une superficie moyenne voisine d’un demi-hectare et comportant 55 arbres environ. Ce morcellement explique que 75% des exploitants de notre zone possèdent des oliviers alors que 61% des agriculteurs possèdent de la vigne et 60% des arbres fruitiers.L’olivier s’incorpore bien dans la trilogie des cultures pérennes et bien que sa place ait été sérieusement réduite, il participe à l’économie agricole de la région. Le recul des oliveraies au profit de la vigne a été accentué par le classement en AOC des Cotes du Rhône de la région de Vinsobres (décret du 19 /11/1937) et de St Maurice (1949) mais depuis l’obtention de l’A.O.C. pour le verger d’oliviers, les plantations redémarrent.
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