La Tanche, olive de terroir
La Tanche est la variété emblématique du Pays de Nyons et des Baronnies provençales. Résistante au froid et à la sécheresse, elle est l'unique variété qui a su aussi bien s'acclimater à ce territoire.
De forme ovoïdale, la Tanche est une variété d'olive qui produit de beaux fruits pesant parfois jusqu'à 6 grammes. L'Olive de Nyons possède une chair épaisse, ridée par les premiers frimas de l'hiver et une pulpe abondante, souple et onctueuse. Reconnaissable par sa couleur allant de noir à « bure de moine », elle se prête aussi bien à la fabrication de l'huile qu'à la confiserie.
Une récolte hivernale
Fruit de l'hiver, la Tanche est récoltée de novembre à janvier, à complète maturité. Le froid, le ciel bleu et l’ensoleillement exceptionnel (comparable à celui de Nice) lui permettent de mûrir doucement et de se rider légèrement. L'Olive de Nyons pourra être consommée sous forme d’huile d'olive, olives de table ou tapenade, une fois l’amertume naturelle estompée.
Rôle du climat
Le froid sec de l'hiver joue un rôle déterminant pour la Tanche. Il provoque la mise en dormance de l'olivier : la sève de l'arbre se rétracte et ne circule plus dans les branches. Le microclimat et la sécheresse de l'air, donnent alors à l'Olive de Nyons, son aspect fripé si caractéristique.
Du verger au panier
La cueillette de l'Olive de Nyons est un geste délicat, réalisé à la main selon la tradition. Aujourd’hui, de nouvelles pratiques permettent une récolte plus rapide. Une fois cueillie, l’olive est rapidement amenée au moulin ou à la confiserie pour être travaillée selon un savoir-faire reconnu.
Traditionnellement, la récolte des olives est réalisée manuellement à l’aide d’échelles pour accéder aux branches les plus hautes. Le cueilleur porte un panier autour du cou ou à la taille et peut ramasser jusqu’à 8 kg d'olives par heure.
Cette technique est toujours utilisée mais d’autres méthodes ont fait leur apparition pour permettre une récolte plus rapide et soulager l'oléiculteur dans son travail (peigne manuel, peigne électrique, vibreur de branches, vibreur de troncs...).
Les différents outils utilisés provoquent la chute des olives, un filet est posé au préalable au pied de l’arbre. Une fois toutes les olives tombées dans le filet, elles sont récupérées et placées dans des caisses à claire-voie.
Les olives cueillies sont rigoureusement calibrées, triées, effeuillées, lavées puis travaillées sans attendre. Selon leur taille, elles sont transformées en huile ou destinées à la conserve pour les plus grosses.