Tataki de bœuf purée de carottes à l’orange à l’huile d’olive & olives noires de Nyons AOP
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Pour la purée :

1. Éplucher, laver et couper les carottes en petits morceaux. Dans une casserole faire suer l'échalote finement ciselée dans 1 c. à s. d'Huile d'olive de Nyons AOP. Ajouter les carottes, une bonne pincée de sel et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Cuire 30min. Égoutter les carottes en conservant le bouillon.
2. Presser les oranges. Mixer les carottes avec l'Huile d'olive de Nyons restante, le jus des oranges, le sel et le poivre, le piment d'Espelette. Rajouter éventuellement un peu de bouillon de cuisson pour lisser la préparation.
3. Étaler les Olives noires de Nyons sur une plaque et mettre au four à 120°C pendant 20 min, jusqu'à qu'elles soient sèches. Les réduire en poudre grossière. Réserver.

Pour la marinade :

1. Éplucher et râper le gingembre. Prélever le zeste du citron vert et presser le jus. Bien mélanger tous les ingrédients dans la marinade.
2. Déposer les pavés de bœuf dans un plat hermétique, verser la marinade sur la viande et laisser mariner minimum 1h afin que la viande s'imprègne des saveurs.
3. Égoutter les pavés, les réserver sur une assiette. Dans une casserole, faire réduire la marinade environ 10 min sur feu doux. Réserver.

Mélanger la poudre d’olives noires de Nyons AOP et le sésame doré puis recouvrir chaque pavé de ce mélange.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive de Nyons AOP dans une poêle et saisir les pavés sur chaque côté.
Pour le service, tailler les pavés en tranches d’1/2 cm d’épaisseur.
Accompagner de purée de carotte et de la marinade réduite.